《江湖悠悠》四級(jí)美食大全介紹(2)

11.滋補(bǔ)大骨湯(畜肉+香菇+水+?)

以砂鍋煲煮大骨湯，并加入冬瓜、香菇等滋補(bǔ)佳物，在去腥解膩的同時(shí)，進(jìn)一步提升湯的鮮香。幾者相搭配，可起到消熱利水、化痰理氣的功效。

12.滋補(bǔ)鮮魚(yú)湯(禽肉+魚(yú)+水+?)

以砂鍋煲煮魚(yú)湯，并加入香菇、筍等滋補(bǔ)佳物，在去腥解膩的同時(shí)，進(jìn)一步提升湯的鮮香。幾者相搭配，可起到扶正補(bǔ)虛，益氣和胃，靜心散熱的功效。

13.山珍湯(香菇+水+?+?)

山珍，即山民在自然野外偶遇的山貨，如香菇、竹蓀、平菇、口蘑、松子、栗子、香榧、銀杏、核桃、竹筍等。

因其來(lái)源較少，屬名貴珍稀之物，故多在食譜上出現(xiàn)。山珍湯，即取香菇、竹筍等新鮮時(shí)蔬文火慢燉，使食材香味與營(yíng)養(yǎng)交融互補(bǔ)，以達(dá)益氣養(yǎng)生之效。

三、菜品

14.羊方藏魚(yú)(畜肉+魚(yú)+小青菜+生姜)

徐州古稱(chēng)彭城，是彭祖得姓之地?；W鏗“封于彭城，故稱(chēng)彭祖”。彭祖是大彭國(guó)國(guó)主，中華上古大賢，壽命八百歲。相傳，四千三百年前，彭祖小兒子夕丁喜捕魚(yú)，但彭祖恐其溺水而堅(jiān)決不允，一日夕丁捉到一條魚(yú)，恐父親責(zé)備，央母親將魚(yú)藏入正在烹煮的羊肉罐內(nèi)，彭祖品嘗羊肉時(shí)感到異常鮮美，當(dāng)弄清原因后如法炮制，使”羊方藏魚(yú)“這一”天下第一名菜“流傳至今，這也是”鮮“字來(lái)源。

15.麻婆豆腐(畜肉+花椒+黃豆+辣椒)

《錦城竹枝詞》云：”麻婆陳氏尚傳名，豆腐烘來(lái)味最精，萬(wàn)福橋邊席影動(dòng)，合沽春酒醉先生“。

一碗麻婆豆腐特色在于麻、辣、燙、香、酥、嫩、鮮、活八字。

以漢源貢椒的麻，大紅袍油椒的辣，熱油的燙，各色醬料的香，白玉豆腐的嫩，金黃肉粒的酥，食材的鮮和上桌后翠綠蒜苗的活，將川菜的清鮮醇濃，麻辣辛香，一菜一格，百菜百格展現(xiàn)的淋漓盡致。

16.沔陽(yáng)三蒸(畜肉+魚(yú)+小青菜+胡椒)

“三蒸九扣十大碗，不上蒸籠不成席。”

元末，陳友諒率領(lǐng)農(nóng)民起義。他主管后勤的妻子張鳳道非常體察軍情，在起義軍攻陷沔陽(yáng)縣城后，為犒勞兵士，她親自下廚。別出心載的將肉、魚(yú)、藕分別拌上大米粉，配上佐料，裝碗上甑，猛火蒸熟。蒸出的肉、魚(yú)、藕味美質(zhì)融，兵士嘖嘖稱(chēng)贊。起義軍吃完飯菜后，士氣大振，常打勝戰(zhàn)，柴桑一戰(zhàn)，大挫元軍，促成了陳友諒在九江稱(chēng)王之舉。

17.開(kāi)水白菜(畜肉+禽肉+白菜+胡椒)

古時(shí)，常有人貶川菜“只會(huì)麻辣，粗俗土氣”，為了破謠立證，御廚的川菜大師黃敬臨冥思苦想，百方嘗試后，至繁至簡(jiǎn)的“開(kāi)水白菜”，一掃川菜百年冤屈。

以至清雞湯，灌入將熟未透的白菜心。成菜后，清鮮淡雅，香味濃醇，湯味濃厚，卻清香爽口，不油不膩?？此魄鍦阉瑢?shí)則湯醇菜柔，勝過(guò)萬(wàn)般佳肴。

18.水煮肉(畜肉+花椒+水+?)

因肉片未經(jīng)過(guò)劃油，以水煮熟故名水煮肉片。肉味香辣，軟嫩，易嚼。

吃時(shí)肉嫩菜鮮，湯紅油亮，麻辣味濃，最宜下飯，以”麻、辣、鮮、香“為特色。

19.水煮魚(yú)(魚(yú)+花椒+水+?)

水煮魚(yú)前身為重慶火鍋魚(yú)，做法與水煮肉基本相同。

因魚(yú)片未經(jīng)劃油，以水煮熟故名水煮魚(yú)。其以肉質(zhì)口感滑嫩，油而不膩，辣椒紅亮養(yǎng)眼，辣而不燥，麻而不苦的特性聞名。

20.香菇菜心(小白菜*2+香菇*2)

香菇菜心，雖無(wú)肉，香菇入口卻有葷食之感，加之菜心爽口脆生，整體清晰解膩，食有余甘，回味悠長(zhǎng)。其制作方法如下：

1.香菇浸泡后，濾水，放入鍋中，加入少許油醬油和鹽煸炒幾下后備用

2.青菜洗凈后，鍋置火上倒油下鍋進(jìn)行煸炒，加入少許的鹽和牡蠣汁調(diào)味

3.倒入少許的水進(jìn)行燜燒兩分鐘后起鍋，將備好的香菇放在青菜上即可

21.市井素炒(香菇+白菜+?+?)

市井，即城市城鎮(zhèn)，街坊民居，《初學(xué)記》卷二四中有言：“或曰：古者二十畝為井，因井為市，故云也。”

市井所住均為尋常百姓，日出而作，日落而息，生活樸素。其日常所食多為素菜，取白菜、青椒等食材入鍋翻炒后便趁熱食用，雖簡(jiǎn)單但味極佳。

四、醬料

22.花椒醬(花椒*3+水)

花椒醬，花椒放入臼中搗碎后佐以其他調(diào)料進(jìn)行調(diào)制，麻香濃烈。

花椒味辛，性溫，歸脾、胃經(jīng)。具有溫中行氣、逐寒、止痛、殺蟲(chóng)等功效